将豆腐皮卷起切丝，用开水汆过后过凉水，捞出备用。热锅，放菜籽油，下葱姜蒜、青花椒，用临江寺豆瓣爆香，下半肥瘦猪肉爆出红油，掺水煮沸，下豆腐皮煮入味。装盘，泼热油，撒上小葱葱花，撒一层花椒面，上桌！

　　这道家常豆腐皮，是众多乐至餐馆的必备菜，制作简单，色泽红亮，综合了川菜麻辣鲜香烫的特点。一丝丝豆腐皮自带浓郁的黄豆香味，裹着青花椒的麻、海椒的辣、豆瓣的香，让整道菜的口感丰富而有层次。切成丝的豆腐皮比豆腐更入味，比豆筋更软糯，比豆干更细嫩，一切都是刚刚好的样子。

　　而要想把这道菜做得“刚刚好”，就要找到控制这道菜品质的关键因素：主材－－土豆腐皮。

　　土豆腐皮到底“土”在哪里？它为什么在口感上能更甚一筹呢？记者在众多餐馆的指引下找到了位于乐至城北郊区的土豆腐皮作坊。

　　传承“乐至土味” 延续“豆香口味”

　　这家老作坊的主人宋伟，是一名三十出头的小伙子。

　　“我师父的子女都因为干这个活路太累，选择了其他行业。我是因为想保住这个味道，才拜师学艺的。”见到记者，宋伟首先讲起了自己师父的故事。

　　做了一辈子豆腐生意的杨晨先生，一生中有三个没想到：一没想自己用一辈子时间成就了“土豆腐皮”的口碑；二没想到膝下儿女没有一个愿意继承他的事业；三没想到，最终还有年轻人愿意主动继承他的衣钵。

　　70岁之后，他就有点力不从心了。当各个餐馆不停催货的时候，当自己的身体越来越支撑不下去的时候，儿女们给出的建议都是关张。

　　关张就意味着市面上的豆腐皮只剩机器制作的了。虽然成品的纹路更好看，但是它的味道和口感却会因为水蒸气的影响而大打折扣。

　　为了保住土豆腐皮的味道，老人家一坚持就是七八年，他只能靠降低产量艰难维持；他的老主顾们也一边配合地打出了“限量供应”的牌子，一边四处寻找合适的继承人选。

　　毕竟做“土豆腐皮”的过程，太磨人！在哪里去找个合适的继承人呢？老杨师傅整日愁眉不展。

　　2019年，刚刚三十岁的远亲宋伟，在打工回家了解到这个情况之后，逐一做通家人的工作，主动找到老杨师傅，表示自己愿意学这个手艺。

　　时年78岁的杨师傅喜极而泣。他乐意收下这个小徒弟，也信守承诺，只用了半年时间，便把作坊交给了宋伟打理。

　　“那年打工也没挣到啥钱，一回家，妈妈就端着一碗豆腐皮走出来。当时又冷又饿，吃下去全身都热和了，突然就不想离开了。”

　　宋伟说就是那碗土豆腐皮，坚定了自己在家创业的想法，尤其在得知老师傅的手艺没有接手的时候，他当即决定就干这个。“师父把手艺和渠道都交给了我，我再累，也要保住土方法，留住土味道。”宋伟承诺。

　　繁琐工序

　　一道都不能少

　　宋伟每天凌晨三点就要起床：磨豆子，熬浆，沥浆，点卤水……最为考验人的步骤就是要把点过卤水的豆花，舀在铺好纱布的木箱子里：两勺半豆花铺平一层，再将卷起的纱布折回去又铺一层，一层纱布，一层豆花……

　　这循环往复的动作一个小时接着一个小时，累得人腰酸背痛。作坊中，浓郁的豆香随着氤氲的烟气，直往人鼻子里冲。每天两千张的产量，在炉灶柴火的噼啪声里，在豆浆的滴答声中，在年轻人左一下右一下枯燥而单调的背影中上市……

　　两千张豆腐皮，单是垫纱布、拆纱布就要来回四千多次。“这是个慢活路，所以我们见不得浪费。”宋伟说，庆幸的是，自己跟商家商量好规矩之后，大家都很遵守，而目前两千张的极限，也只能保证长期合作客户的基本需求。

　　上午送货，下午的工作还有精选豆子，清洗、消毒纱布，泡豆子……

　　天天围着豆腐皮转，宋伟倒是干得热火朝天。在他看来，每一个细节都是手艺，每个细节都需要坚守。

　　宋伟将自己保住土味的核心技术总结为三个：一定要精选黄豆，一定要用柴火熬浆，一定不能为了增加产量使用机器。“机器制作，温度过高，水蒸气过多，不仅容易带跑黄豆的香味，也让豆腐皮的口感更显粗糙。”他解释说。

　　关于未来，宋伟这样打算：“近期目标就是把土手艺、土味道守好；中期目标，就是想在适当的时候改善升级一下作坊条件和环境；远期目标，就是让乐至的每个餐馆都供应这道菜，让回家的人能吃到味美的又热和的土豆腐皮。”（吴沂霏  记者 蒲敏）